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Achat par Département
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Qui est Bacchus Cellars |
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Brochette
de Cerf Gourmande
Recettes
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Recette de la
Semaine
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Brochette de cerf gourmande
Catégorie:
Chasse, Viande
Vin: Bergerac Sud-Ouest
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Le vin
d'accompagnement
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Saint Emilion
Château Pavie 1996, Premier Grand Cru Classé B rouge
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Pour: 10 personnes
Ingredients:
| 1.0 |
kg |
Entrecôtes de
cerf pac ou escalopes |
| 3.0 |
cl |
Huile
d'arachides |
| 300.0 |
g |
Bolets cong. |
| 300.0 |
g |
Lard maigre
fumé |
| 300.0 |
g |
Pruneaux (secs) |
|
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Assaisonnement
(sel, poivre, paprika) |
| 5.0 |
g |
Baies de genièvre |
| 5.0 |
cl |
Huile
d'arachides |
| 1.0 |
dl |
Vin blanc |
|
|
SAUCE |
| 30.0 |
g |
Beurre |
| 100.0 |
g |
Oignons |
| 200.0 |
g |
Pommes à
cuire |
| 40.0 |
g |
Gelée de
groseilles rouges |
| 2.0 |
dl |
Vin blanc |
| 4.0 |
dl |
Demi-glace de gibier |
| 1.5 |
dl |
Crème acidulée
15% |
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Assaisonnement
(poivre) |
Préparation
- MISE EN PLACE
- Couper la viande de cerf en cubes d'environ 20 g
- Mariner quelques heures cette viande avec l'huile, poivre du moulin,
paprika et baies de genièvre concassées
- Couper le lard en tranches, puis en morceaux d'environ 5 cm
- Partager les pruneaux en deux et éventuellement les tremper
- Peler et hacher les oignons
- Peler et couper les pommes en brunoise (choisir des fruits qui ne se
fondent pas à la cuisson)
- PREPARATION DE LA SAUCE
- Faire suer les oignons et les pommes au beurre
- Ajouter la gelée de groseilles
- Déglacer avec le vin blanc, réduire
- Ajouter la sauce de gibier et la crème
- Relever généreusement au poivre et éventuellement avec une tombée
de cognac
- PREPARATION DES BROCHETTES
- Enfiler les éléments marinés, en les intercalant, sur les
brochettes
- Saler et sauter à l'huile bien chaude en les tenant rosé
- Retirer et réserver au chaud
- Dégraisser et déglacer le récipient avec le vin blanc, réduire et
incorporer à la sauce (ne pas faire cette opération si les sucs ont
pris trop de couleur/d'amertume)
- Dresser les brochettes et le napper de sauce ou la servir à part
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05.14.2007
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